Antocyjany sÄ… naturalnymi barwnikami roÅ›linnymi, które należą do flawonoidów, czyli polifenolowych zwiÄ…zków organicznych. Nazwa antocyjany pochodzi z jÄ™zyka greckiego (oznacza dwa sÅ‚owa anthos – kwiat, kyanos – niebieski), a po raz pierwszy zostaÅ‚a użyta w 1835 roku przez Marquarta do okreÅ›lenia niebieskiego barwnika w kwiatach chabru. Badania nad antocyjanami w 1914 roku rozpoczÄ…Å‚ Richard Martin Willstatter. Antocyjany należą do tzw. naturalnych substancji nieodżywczych pochodzenia roÅ›linnego, ale w organizmie czÅ‚owieka peÅ‚niÄ… funkcjÄ™ ochronnÄ…. Do tej pory rozpoznano i opisano okoÅ‚o 500 różnych antocyjanów.
Antocyjany są bardzo powszechne w świecie roślin, nie znajdziemy ich jedynie w glonach, grzybach, bakteriach oraz w roślinach z rodzin kaktusowatych i kosmowatych.
Antocyjany powstajÄ… z poÅ‚Ä…czenia antocyjanidyny (aglikonu) z grupÄ… cukrowÄ… (glikonem). W stanie naturalnym antocyjany wystÄ™pujÄ… w postaci glikozydów, czyli poÅ‚Ä…czeÅ„ z cukrami prostymi (głównie glukozÄ…, ale także galaktozÄ…, ramnozÄ…, ksylozÄ… czy arabinozÄ…). CzÄ…steczka cukru jest najczęściej przyÅ‚Ä…czona do aglikonu w pozycji C3. Wszystkie antocyjany sÄ… pochodnymi jonu flawyliowego, ale ich struktura może być bardzo zróżnicowana. Poszczególne antocyjany różniÄ… siÄ™ miÄ™dzy sobÄ… m.in. rodzajem i miejscem wystÄ™powania podstawnika. Do tej pory rozpoznano okoÅ‚o 20 antocyjanidyn, z czego w żywnoÅ›ci roÅ›linnego pochodzenia najczęściej znajdujÄ… siÄ™ pochodne: cyjanidyny, pelargonidyny, peonidyny, delfinidyny, malwidyny, petunidyny. Najczęściej wystÄ™pujÄ…cym w owocach antocyjanem jest cyjanidyno – 3 – glukozyd.
Antocyjany mogÄ… mieć zróżnicowane barwy: od pomaraÅ„czowej, przez różne odmiany czerwieni i fioletu, aż po barwÄ™ niebieskÄ…. Barwy, jakie antocyjany nadajÄ… roÅ›linom zależą m.in. od pH Å›rodowiska (pÅ‚ynu komórkowego) oraz ich formy chemicznej. W Å›rodowisku kwaÅ›nym antocyjany zazwyczaj majÄ… kolor czerwony, zaÅ› w zasadowym (alkaicznym) sÄ… niebieskie. Ale barwa antocyjanów zależy także od rodzaju zawartych antocyjanidyn, a także od poÅ‚Ä…czeÅ„ z metalami (bo np. jeÅ›li antocyjanidyna wystÄ™puje w kompleksie z jonami glinu czy żelaza III to nawet w kwaÅ›nym Å›rodowisku ma niebieskÄ… barwÄ™ – kwiaty chabru bÅ‚awatka) oraz od obecnoÅ›ci innych barwników roÅ›linnych (np. pomaraÅ„czowych karotenoidów czy żółtych flawonów).
Antocyjany to naturalne barwniki rozpuszczalne w wodzie i roztworach alkoholowych. Nadają barwę głównie kwiatom i owocom, ale występują też w liściach i łodygach, a także w korzeniach i korze (rzadko). W większości przypadków antocyjany gromadzą się w epidermie (skórce), a ich zawartość zwiększa się wraz ze wzrostem rośliny oraz jej dojrzewaniem. Antocyjany występują głównie w soku komórkowym (w wokuolach) w postaci różnej wielkości grudek (antocyjany nie występują w ścianach komórek ani tkankach miąższu). Synteza antocyjanów jest procesem fotochemicznym, dlatego też owoce, które dojrzewają na drzewie zawierają ich znacznie więcej niż owoce zebrane wcześniej i dojrzewające w magazynach. W poszczególnych gatunkach owoców lub warzyw może występować nawet po kilka, a nawet kilkanaście antocyjanów o zróżnicowanej barwie.
Antocyjany w roślinach pełnią niezwykle ważne role. Dzięki właściwościom antyoksydacyjnym chronią rośliny przed szkodliwym działaniem promieniowania UV oraz wolnych rodników, które mogą uszkadzać ich DNA, a nawet prowadzić do śmierci komórek. Ponadto antocyjany pełnią także ważną rolę w zapylaniu i rozmnażaniu roślin. Ze względu na fakt, iż kształtują barwę kwiatów to one odpowiadają za wabienie właściwych owadów np. glikozydy delfinidyny w pierwiosnku przyciągają pszczoły, zaś inne antocyjany wabią np. trzmiele czy kolibry.
Antocyjany wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka. W organizmie pełnią głównie funkcje ochronne, ale ponadto wykazują szczególnie pozytywny wpływ na układ krążenia, wzrok oraz pamięć.
Podobnie jak inne związki polifenolowe tak i antocyjany wykazują silne działanie antyoksydacyjne, czyli posiadają zdolność do neutralizowania wolnych rodników i zapobiegają stresowi oksydacyjnemu. Antocyjany mają też zdolność chelatowania jonów metali (np. miedzi), ponadto hamują peroksydację lipidów oraz samoutlenianie kwasów tłuszczowych. Potencjał antyoksydacyjny antocyjanów jest wyższy niż np. witaminy C, E czy beta karotenu. Pozytywne działanie antocyjanów na zdrowie w głównej mierze wynika ze zdolności antyoksydacyjnych oraz hamowania aktywności niektórych enzymów.
Antocyjany wykazują pozytywny wpływ na naczynia krwionośne (wzmacniają i uelastyczniają je, zmniejszają ich przepuszczalność) oraz na prawidłowe funkcjonowanie śródbłonków naczyń (m.in zwiększają wydzielanie tlenku azotu, którego działanie na zdrowie zostało w pełni udokumentowane).
Dieta bogata w antocyjany wpływa też pozytywnie na profil lipidowy osocza (ogranicza utlenianie cholesterolu frakcji LDL, reguluje poziom trójglicerydów i całkowitego cholesterolu), a także na gospodarkę węglowodanową organizmu tzn. obniża poziom glukozy we krwi oraz ogranicza wchłanianie cukrów z jelita cienkiego. Wykazano też działanie ochronne antocyjanów na komórki wątrobowe (hepatocyty).
Ale nie sposób nie wspomnieć o niezwykle korzystnym wpÅ‚ywie antocyjanów na wzrok. DziaÅ‚anie antocyjanów jest szczególnie widoczne w naczyniach tÄ™czówki, gdzie wzmacniajÄ… naczynia i poprawiajÄ… mikrokrążenie oczne, a także stymulujÄ… wytwarzanie i przyspieszajÄ… regeneracjÄ™ barwnika wzrokowego – rodopsyny (jest to niezwykle ważna substancja w procesie widzenia). Dieta bogata w antocyjany poprawia wiÄ™c jakość i ostrość widzenia, a także zmniejsza zapadalność na zwyrodnienie plamki żółtej w oku.
Wraz z wiekiem w mózgu pojawiają się utrudnienia w przesyle sygnałów między neuronami, co skutkuje problemami z pamięcią oraz koncentracją i myśleniem. Antocyjany poprawiają krążenie w mózgu (jego odżywienie i dotlenienie) dzięki czemu niekorzystne procesy w mózgu zostają zatrzymane lub ograniczone.
Antocyjany są też pomocne w przyswajaniu witaminy Ci chronią przed jej utlenianiem, a także podtrzymują działanie adrenaliny w organizmie.
Głównym źródłem antocyjanów w diecie są oczywiście owoce i warzywa, szczególnie te o ciemnych barwach. Z owoców najwięcej antocyjanów dostarczają nam: aronia, czarna porzeczka, jeżyny, wiśnie, czerwone winogrona, maliny, borówka, czereśnia, żurawina, owoc bzu czarnego, a także pomarańcze, śliwki, czerwone porzeczki, awokado, mango, figi czy truskawki. Aby dostarczyć do organizmu wraz z dietą odpowiednią ilość antocyjanów warto też sięgać po następujące warzywa: czerwoną kapustę, bakłażan, fioletową kukurydzę, oliwki, czerwoną cebulę, słodkie ziemniaki oraz rzodkiewkę.
Co ważne, antocyjany podobnie jak i inne fitoskładniki nie mogą być gromadzone (magazynowane) w organizmie. Dlatego powinny być one dostarczane do organizmu systematycznie wraz z pożywieniem.
Antocyjany już od dawna sÄ… stosowane jako barwnik do żywnoÅ›ci (dodatek do żywnoÅ›ci o numerze E 163 wedÅ‚ug alfanumerycznego systemu UE) w przemyÅ›le spożywczym oraz w farmacji. Czerwono – fioletowy barwnik spożywczy  jest stosowany do barwienia m.in. oranżady w proszku, napojów bezalkoholowych, lodów, wina, jogurtów, cukierków i innych wyrobów cukierniczych. W farmacji barwnik ten sÅ‚uży do barwienia np. witamin w tabletkach.
Antocyjany do celów spożywczych pozyskuje się z różnych owoców i warzyw. Na skalę światową antocyjany pozyskiwane są poprzez ekstrakcję skórek czerwonych winogron (po tłoczeniu moszczu bardzo dużo antocyjanów pozostaje w skórce i dlatego można je z nich wyekstrahować). W naszej strefie klimatycznej głównymi surowcami antocyjanowymi są natomiast aronia i czarna porzeczka. Antocyjany są także ekstrahowane z czerwonej kapusty.
Antocyjany są także stosowane jako składnik w kosmetykach przeciwzmarszczkowych oraz preparatach do cery naczyniowej. Zastosowanie antocyjanów w kosmetyce opiera się głównie na ich działaniu wzmacniającym na naczynia krwionośne, a także na ich zdolności do hamowania rozpadu kolagenu (na skutek działania promieni UV).